Cuisson des poissons
La Maison du Poisson vous propose 8 modes de cuisson pour vos poissons.
Tous aussi savoureux et faciles à mettre en œuvre les uns des autres.
"Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine" - Colette.
Exemple pour une Darne de Poisson de 200 g (source France Agrimer)
A la vapeur 5/6 Min
La cuisson à la vapeur est un excellent moyen de préserver la texture délicate des poissons et de conserver tous les nutriments essentiels et d'obtenir une cuisson homogène et savoureuse.
Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.
En papillote 8/10 Min
Sur un barbecue ou même à la vapeur. Sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques (fenouil, échalotes, carottes) et, au dessus, le poisson.
Rajoutez une couche de légumes.
Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfin refermez votre papillote.
Dès que la papillote est gonflée, le poisson est cuit..
Meunière 7/10 Min
La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine, ou simplement dans la chapelure de pain.
Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras.
Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.
Griller 3/4 Min /Coté
Au grill (plaque ou barbecue) bien régler la distance de la chaleur.
Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire.
N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux.
Légèrement huiler avant cuisson.
Pocher 6/8 Min
Dans l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arêtes et la tête).
Au départ chaud ou froid (maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide peut devenir une base de sauce) si chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle.
Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot….
Au Four 10/15 Min
Mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus.
Arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles (laitue, chou…). Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C (thermostat 4), à 200°C pour les petits poissons (thermostat 6).
En Matelote 10 min
On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge – c’est le principe de la matelote -, ou encore au fumet de poisson.
Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille…
Frire 6/8 Min
La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur.
Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine).
Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.
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